Hạt Đậu:
Món Ăn Bài Thuốc
Thực phẩm mà người Mỹ gọi là legumes gồm có các
loại hạt đậu khô dùng để nấu ăn, như đậu Hà Lan, đậu tây cô ve, đậu đen,
đậu lima, pinto, pha, đậu ngự.Chữ légume của Pháp là để nói tới các loại
rau, cải, củ.
C̣n thực phẩm mà người Việt ta gọi là Đậu hoặc Đỗ
th́ người Mỹ lại chia ra thành 2 loại: bean và pea. Nói chung tất cả đều
là hạt đậu nằm trong những vỏ dài mà khi chín sẽ nứt ra làm đôi.
Đậu được trồng ở khắp nơi trên thế giới và có tới
trên mười ngàn loại khác nhau.
Theo các nhà khảo cổ th́ đậu được trồng trước tiên
ở các quốc gia Đông Nam Á châu từ cả chục ngàn năm về trước. Nhiều nơi,
đậu được gieo giữa hai luống ngô, v́ đậu có thể hấp thụ nitrogen từ
không khí, tồn trữ dưới đất và làm đất giầu thêm chất này để giúp ngô
tăng trưởng.
Giá trị dinh dưỡng
Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà
tương đối lại rẻ tiền.
Đậu nành cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu
mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calcium, cho nên các vị tu hành, người ăn
chay có thể sống lành mạnh chỉ với đậu hũ và các sản phẩm khác của đậu
nành. Đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai
đến năm lần.
Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt,
potassium, rất nhiều chất xơ. Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và
calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có nhiều chất béo lành bất
băo ḥa.
Đậu có ít calories nhưng có nhiều nước.
Một trăm gram đậu nấu chín cho 100-130 Calories và
7 gram chất đạm, tương đương với số đạm trong 30 gram thịt động vật. Đậu
nẩy mầm có nhiều đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn chung đậu với các loại
hạt, đạm của đậu có phẩm chất tương đương với đạm động vật.
Người Bắc Mỹ và người Âu ít chú ư đến các loại đậu
v́ nấu các đậu này mất nhiều thời gian, phải ngâm đậu trước khi nấu. Để
tiết kiệm th́ giờ, dùng đậu chế biến nấu chín đựng trong hộp rất tiện
lợi: chỉ việc đổ bớt nước mặn trong đậu hoặc rửa đậu cho bớt mặn rồi
nấu.
Nhưng người Nam Mỹ và Á Châu xem các loại hạt đậu
là một thành phần quan trọng của lương thực.
Ở Châu Mỹ La Tinh, từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung Mỹ,
Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy có đậu đen và đậu đỏ (black and red beans)
trong các bữa ăn. Ở Ấn Độ, đậu lăng (lentil) được ăn trộn với gạo và rất
phổ biến.
Nhật Bản có loại đậu màu nâu gọi là azuki được ăn
với cơm.
Ở Trung Hoa và Nhật Bản, Việt Nam đậu nành rất
thông dụng trong việc chế tạo tương và chao, tầu hũ.
Hạt đậu nấu chín có thể ăn khi c̣n nóng hay để
nguôi.
Có thể nấu đậu với thịt, cá hoặc với các loại rau
khác. Đậu nấu chín cũng có thể cho thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt vào
bánh ḿ kẹp để ăn.
Đậu tươi không cần nhiều thời gian để nấu, nhưng
khi phơi khô th́ cần ninh nấu lâu hơn. Để rút ngắn thời gian nấu, ta có
thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ cho đậu thấm nước và mềm hơn. Nước
ngâm đậu có thể dùng để nấu món ăn cho thêm hương vị.
Vài Ưu điểm của đậu
1- Đậu chứa một
loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ này có khả năng hút nước và nở ra
trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm
chậm tiến tŕnh hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp bệnh nhân tiểu đường
tránh được sự tăng gia quá mau đường huyết, và cơ thể khỏi phải tiết ra
nhiều insulin hơn.
Các loại đậu “bean” và “pea” th́ lại có một lượng
pectin nhiều hơn táo một chút. Như vậy các đậu này giữ vai tṛ quan
trọng trong sự làm giảm lượng cholesterol trong máu, c̣n tốt hơn cả loại
cám yến mạch (oat bran).
Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu
nhất để giảm cholesterol và triglyceride trong máu.
Nghiên cứu ở Ư và Thụy Sĩ cho thấy là, bệnh nhân
có cholesterol cao, mà ăn nhiều chất đạm từ đậu nành thay thế cho thịt
cá, th́ mức cholesterol của họ giảm xuống 31%. Kết quả này xem ra c̣n
tốt hơn tác dụng của các loại thuốc giảm cholesterol đắt tiền bán trên
thị trường. Bác sĩ James Anderson, Đại học Kentucky, khuyên bệnh nhân
mỗi ngày ăn một cốc đậu pinto nấu chín để hạ cholesterol.
2- Cũng theo
bác sĩ Anderson, ăn đậu thường xuyên giảm nhu cầu Insulin để chữa bệnh
tiểu đường, v́ đậu làm đường trong máu tăng lên rất chậm.
3- Gần đây các
nhà khoa học lại mới t́m ra một tác dụng vô cùng bổ ích của các hạt đậu,
đó là khả năng chống ung thư. Đậu có chứa chất acid phytic, một chất
chống oxi hóa rất mạnh. có thể chận đứng tiến tŕnh ung thư hóa của tế
bào.
Ngoài ra, khảo cứu ở súc vật trong pḥng thí nghiệm
cho thấy đậu “bean”, đậu “pea” và đậu lăng “lentil” có chứa chất ức chế
protease là chất có khả năng pḥng chống ung thư da, vú và gan. Thử
nghiệm ở người cũng thấy tác dụng tương tự về pḥng chống ung thư vú và
nhiếp hộ tuyến.
Chuyên gia về ung thư Anne Kennedy cho chuột ăn một
hóa chất gây ung thư, nhưng khi chất ức chế protease được bôi vào miệng
chuột th́ ung thư không xẩy ra.
4- Đậu giúp đại
tiện đều đặn, dễ dàng v́ phẩn to hơn, mềm hơn, từ đó giảm thiểu được các
nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng. Đó là kết quả các nghiên cứu của
Tiến sĩ Sharon Fleming, Đại học Berkeley, California.
5- Một khoa học
gia Ấn Độ, SN. Sanyaldan nhận thấy dân số Tây Tạng không thay đổi trong
suốt 200 năm. Thực phẩm chính của họ là đậu. Sau nhiều năm t́m hiểu, ông
ta thấy đậu có khả năng ngăn ngừa sinh đẻ nhờ hóa chất
m-xylohydroquinone. Ông ta thử cho đàn bà dùng th́ tỷ lệ sinh đẻ giảm
hẳn, mà đàn ông dùng th́ số lượng tinh trùng cũng giảm. Nhận xét này
đang được nghiên cứu kiểm chứng thêm. Ngoài ra có lẽ tác dụng của nó
không mạnh bằng các dược phẩm ngừa thụ tinh hiện có, nên ít ai để ư tới.
Một vài vấn đề khi ăn Đậu
Một đặc tính của đậu là sản xuất rất nhiều hơi
(gas) trong ruột, với hậu quả gây ra trung tiện làm cho ta mắc cỡ.
Nguyên do là v́ nhiều người thiếu diêu tố (enzyme)
để tiêu hóa chất đường alpha-galactosides trong đậu. Khi xuống ruột,
đường này bị các vi sinh vật phân hóa, tạo ra nhiều chất hơi. Nhưng kinh
nghiệm cho hay nếu thường xuyên ăn đậu th́ trở ngại này có thể không
đáng kể v́ cơ thể sẽ quen đi.
Vả lại, các bác sĩ đều cho biết trung tiện không
phải là một vấn đề sức khỏe mà chỉ có thể là một vấn đề trong giao tế xă
hội.
Ông Tổ của nền Y học Tây phưong Hippocrates nói
rằng trung tiện cần thiết cho sức khỏe con người.
Dân Trung Hoa cho rằng trung tiện là dấu hiệu của
một sự tiêu hóa tốt.
Benjamin Franklin, một trong những vị cha già lập
quốc của nước Mỹ, đă viết một đoạn văn hài hước về hiện tượng tiêu hóa
này. Ông đề nghị các nhà bác học hăy thí nghiệm để t́m ra chất nào khiến
con người ăn vào có thể sản xuất ra trung tiện có mùi thơm tho.
Không phải chỉ các loại đậu mới tạo ra hơi trong
ruột. Các thực phẩm khác như ngũ cốc, hành, tỏi, bắp su và nhiều thức ăn
có chất xơ (fiber) đều tạo ra hơi do phản ứng hóa học hoặc sự lên men
trong ruột.
Có nhiều cách để làm giảm bớt hơi của đậu trong quá
tŕnh tiêu hóa.
Chuyên viên hóa học Alfred Olson giới thiệu cách
sau đây.
Trước khi nấu, ta hăy ngâm đậu với nước trong một
đêm; sau đó đổ nước đi. Nhúng đậu trong nước sôi, hay nấu lên vài phút,
sau đó lại ngâm nước khoảng 4 tiếng đồng hồ trước khi đem ra nấu với
thức ăn khác. Khuyết điểm của cách này là đậu sẽ mất đi nhiều khoáng
chất và sinh tố.
Một phương pháp thứ hai là xay đậu để làm thành bột
nhăo rồi nêm thêm muối, x́ dầu (soya sauce), tiêu, ớt cắt vụn vào bột
nhăo để chế biến thành các món ăn cho hợp khẩu vị. Không nên chộn thêm
hành tỏi, v́ các món này tạo ra hơi nhiều hơn.
Một vấn đề khác nữa là Đậu khô có nhiều chất
purine. Với một số người nhậy cảm, purine có thể làm tăng uric acid
trong máu, đưa tới bệnh thống phong gout. Tinh thể acid uric đóng trên
khớp xương mà thông thường nhất là ở ngón chân cái làm người bệnh rất
đau nhức.
Một vài loại đậu có hóa chất làm tiêu hủy sự hấp
thụ các sinh tố B, E, D, beta carotene trong ruột. Một số đậu khác, nếu
không nấu chín, có thể có vài chất dính liền với khoáng sắt, đồng, khiến
hồng cầu tụm lại với nhau.
Đậu phọng là một trong mươi thực phẩm thông thường
nhất gây ra dị ứng hoặc nhức nửa đầu ở một số ít người dễ nhậy cảm.
Vài loại đậu thường ăn
Trên thị trường, có đậu tươi, đậu khô, đóng hộp
hoặc đông lạnh. Mỗi thứ có một hương vị độc đáo, một h́nh dáng riêng
biệt và cách nấu nướng cũng khác nhau.
- Đậu đỏ thường nấu chung với gạo, với thịt (stew),
làm xà lách hoặc dùng trong món chili.
- Đậu lima mầu trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ,
h́nh trái thận. Đậu này thường dùng để nấu súp, làm xà lách, hoặc hầm
với thịt gà. Hầu hết đậu lima đều được đóng hộp, làm đông lạnh trước khi
tung ra thị trường.
- Đậu Pinto mầu cam, h́nh bầu dục dùng nhiều trong
món cơm nấu kiểu Mexicain hoặc để hầm với các loại thịt.
- Đậu đen hạt nhỏ, đen bóng ta dùng để nấu chè
đường, nấu súp hoặc ninh với thịt.
- Đậu Adzuki hạt nhỏ, mẫu đỏ bóng loáng dùng làm xà
lách, nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với thịt.
- Đậu nành hạt nhỏ mầu vàng hoặc hơi đen làm đậu
hũ, tương và nhiều loại thực phẩm rất ngon khác. Kinh nghiệm ăn uống dân
gian ta nói “Đậu nành là anh nước lă” hoặc “Đậu nành rang, cả làng khát
nước”. Ư nói sau khi ăn đậu rang này th́ rất khát nước.Đậu nành rất phổ
biến ở quê hương ta, với nhiều phó sản độc đáo, như tương, chao, đậu
phụ...
- Đậu Hà Lan mà chỉ có một số nhỏ tươi được bán,
c̣n hầu hết được đóng hộp hoặc làm đông lạnh. Khi c̣n tươi, đậu có mầu
xanh sáng, sờ hơi mềm như nhung. Đậu đóng hộp rất thông dụng và dùng
trong việc chế biến nhiều món ăn khác nhau.
Việt Nam ta có đậu đũa, đậu ván, đậu ngự, đâu cô ve,
Ḥa lan, đậu đỏ, đen, đậu nành, đậu xanh, đậu tây, đậu nâu, đậu xoắn, .
Công dụng trị bệnh trong y học cổ
truyền
Ngoài giá trị dinh dưỡng, một số đậu c̣n được y học
dân gian ta dùng làm thuốc trị bệnh. Đó là:
a- Đậu ván
trắng: c̣n gọi là bạch biển Đậu ván có vị ngọt, t́nh hơi ôn, tác dụng
vào kinh tỳ và vị. TRong y học cổ truyền, đậu ván khô được dùng để chữa
cảm sốt mùa hè, nôn mửa, tiêu chẩy, tỳ vị suy nhược, chán ăn, rối loạn
tiêu hóa; làm thuốc giải nhiệt, co giật khi nóng sốt cao; giúp tóc lâu
bạc.
b- Đậu Xanh. Vỏ
đậu xanh không độc, vị ngọt, tính nhiệt có tác dụng giải nhiệt, làm mắt
không mờ. Hạt đậu xanh cũng có tác dụng giải nhiệt, giải độc tính của
thuốc và kim loại, nấm, tiêu trừ phù thũng, chữa sỏi đường tiết niệu,
pḥng và chữa cháy nắng.
c- Đậu Đen. Đậu
này thường dùng để nấu xôi, nấu chè ăn rất ngon. Ngoài ra, đậu cũng bổ
thận, lợi tiểu, nước tiểu trong hơn và nhiều hơn. Sách Tuệ Tĩnh Nam Dược
có ghi đậu đen dùng để chữa đau bụng giữ dội; trúng gió chân tay tê cứng,
chóng mặt, sây sẩm khi sinh đẻ; chữa mắt mờ ra gió dễ chẩy nước mắt;
chữa dị ứng, lở ghẻ, hen suyễn khi đổi thời tiết.
d- Đậu phọng.
Đậu phọng có công dung dinh dưỡng cao, có nhiều chất béo, đạm và nhiều
loại sinh tố. Dầu lạc dùng làm dầu ăn, đốt đèn và chế thuốc.
e- Đậu nành.
Đây là nguồn chất đạm rất quan trọng tại nhiều quốc gia, nhất là quốc
gia đang mở mang. Trong y học, đậu nành dùng làm thức ăn cho người bị
viêm khớp, người mới b́nh phục sau cơn bệnh nặng, đặc biệt là những
người bệnh tiểu đường, huyết áp cao và có nhiều mỡ trong máu.
g- Đậu Đỏ. Đậu
này có vị ngọt nhạt hơi chua, tính b́nh. tác dụng vào kinh tâm và tiểu
trường. Y học dân gain dùng đậu đỏ để trị thủy thũng, sưng phù chân,
bụng trướng, đau dạ dầy, tả lị, trĩ đại tiện ra máu, bệnh thiếu vitamin
B1, vàng da, lở loét. Trẻ con chậm biết nói th́th́ các cụ lấy đậu tán
nhỏ ḥa với rượu bôi dưới lưỡi hàng ngày.
Bác sĩ Nguyễn Ư Đức
Texas-Hoa Kỳ
|