|
|
Ơi! Món canh chua
Lê Hữu
Uy sưu tầm
Mấy
hôm nay trời Phoenix Arizona nóng như
điên, có ngày trên 110 độ F, nếu không
có món canh thì khó mà nuốt nổi miếng
cơm. Vâng, tôi ở Mỹ trên 20 năm rồi mà
cứ ăn cơm, thiếu cơm vài ngày là chịu
hổng nổi, ai cười chê gì cũng chịu hết.
Cơm làm chuẩn, cơm vạn tuế, vạn vạn tuế!
Hôm nay, tự nhiên tôi thèm món canh chua,
nhất định mình phải nấu món này. Trưa
nắng chang chang gay gắt, như thiêu đốt
mấy cây palm gật gờ bên đường … nhưng
không vì thế mà làm tôi nản lòng. Tôi
lấy xe ra chợ định mua đầy đủ các thứ
cần thiết để nấu nồi canh chua cho thật
ngon.
Hôm nay ngày thứ năm, hàng mới về chuẩn
bị bán cuối tuần nên cái quày rau đầy đủ
các loại mơn mởn xanh tươi, cá cua còn
sống trong hồ, “wow”! Nhưng tự nhiên tôi
có chút phân vân, một ý nghĩ ngộ nghĩnh
trong đầu: Mình nấu canh chua theo kiểu
gì đây? Bắc kỳ? Miền Trung? Hay miền
Nam? Thôi thì gặp gì trước mua trước,
mình có thể nấu được hết.
Thú thật tôi rất may mắn có cơ hội đi
qua vài nơi, và quen biết nhiều bạn bè
thân thiết khắp cả ba miền đất nước, nên
có dịp nếm qua hoặc nghe kể lại những
món canh chua của từng vùng. Canh chua
là món ăn quen thuộc của dân tộc Việt
Nam, là một kết quả của tinh thần sáng
tạo tài tình, kết hợp với các loại rau
quả và thịt, cá, tôm, cua, của từng vùng
để tạo nên món ăn độc đáo, không có nơi
nào giống nhau.
Canh
chua Bắc kỳ:
Nhắc tới món canh chua Bắc Kỳ tôi xin
cảm ơn “Này cô em Bắc Kỳ nho nhỏ ”
Pretty Nguyễn, đã giới thiệu và cho tôi
nếm qua món canh chua của Miền Bắc. Canh
chua miền Bắc cách nấu thật đơn giản,
không giống như món canh chua ở Trung
hay trong Nam. Đặc biệt không nêm đường
và có cho ớt vào, không nấu với quá
nhiều thứ, cốt để thưởng thức cái hương
vị chua thanh thao và ngọt ngào của
riêng từng chất ngon của thịt, cá, cua,
… Cách nấu đơn sơ này nó gợi trong tôi
một hình ảnh hoàn toàn khác với đặc tính
của những “cô gái Bắc Kỳ”:
“Em thế đấy, như mơ và như thật,
Em đanh đá nhưng chắc gì đanh ác,
Em chua ngoa nhưng chưa chắc điêu ngoa
Em đãi bôi một chút. Bắc Kỳ mà!”
(NTTD)
Và mỗi khi tôi nghĩ tới món canh chua
Miền Bắc với hương vị độc đáo của nó mà
phải nhớ hoài như nhớ em, mới thấy thơ
của nhà thơ Thanh Dương diễn tả rất hay:
“Nếu mình mất nhau anh sẽ khó quên,
Cô gái Bắc một thời anh xao xuyến!”
Món canh chua Miền Bắc được tạo nên từ
các loại rau quả có nhiều và dễ tìm ở
địa phương như: rau sắn, rau muống, quả
vả, quả dọc,.. Tạo vị chua có: cà chua,
thơm, khế, me, quả sấu, tai chua, chanh
cốm, giấm bỗng, giấm nuôi, cơm mẻ, và
húng quế cho thêm mùi thơm.
Khởi đầu đi từ đất tổ “Đền Hùng” (Phú
Thọ), miền Trung Du Việt Bắc.
Vùng Phú Thọ, Hoà Bình có trồng nhiều
sắn (trong Nam gọi là khoai mì), người
ta hái lấy đọt non nấu canh, nhưng cách
chế biến rất công phu. Chọn những búp
sắn non mơn mởn còn nguyên lớp phấn mịn
phía đầu chồi, sau khi hái về được khéo
léo vò nát nhưng làm sao cho lá sắn mềm,
sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành
từng đoạn, trộn đều với chút ít muối.
Cách làm này giúp sắn chua nhanh hơn là
để lâu ngày và không bị hỏng, bị váng.
Ướp muối cho vừa, mặn quá thì khó nấu,
lạt muối thì dễ nổi váng làm rau hỏng. Ủ
sắn trong vại hay bình khoảng 4 – 5 ngày
để lên men, sắn sẽ chua. Không nên để
quá lâu sắn sẽ rất chua không ngon.
Rau sắn ủ chua có màu vàng quyến rũ, dậy
mùi thơm hấp dẫn, hầm với xương lợn, cá
tép hoặc hạt lạc (đậu phọng) giã nhỏ,
đun lửa thật kỹ cho mềm và nhừ ăn mới
ngon. Tất cả hòa quyện thành hương vị
rất đặc trưng của canh chua rau sắn, món
ăn quen thuộc trên mâm cơm của mỗi gia
đình tại đây. Ai có dịp về thăm đất tổ
“Đền Hùng” hãy một lần thưởng thức qua
món ăn thú vị này nhé.
Canh chua quả sấu: người Hà Nội có món
canh quả sấu hầm với sườn lợn hay thịt
thăn thái mỏng, đấy thường là món ăn của
những gia đình khá giả người miền Bắc.
Canh chua cá quả (người Nam gọi là cá
lóc) nấu canh với quả sấu cũng rất ngon.
Món riêu chua miền Bắc:
Nếu nấu với quả vả thì luộc chín rồi gọt
bỏ vỏ, thái thành từng lát. Còn nấu với
quả dọc thì rất cầu kỳ, đem nướng quả
dọc, gọt bỏ vỏ, sau đó mới hầm cho mềm.
Canh riêu chua, đồng bằng sông Hồng có
nhiều cua, ốc, cá, tép, rất dễ dàng tìm
thấy khắp ruộng đồng hay các sông rạch.
Món riêu là món đặc thù của người miền
Bắc, tùy theo mùa mà có cua hay cá. Muốn
nấu riêu cua thì bắt những con cua đồng
rửa sạch, vặt bỏ cái mai, tách gạch để
riêng, giã nhỏ, lược lấy nước để nấu
canh cùng với những thứ rau, quả mình
muốn như: thơm, khế, cà chua, rau
muống,..
Nếu nấu canh chua riêu cá thì thường nấu
với cơm mẻ, nước canh có màu đục váng
nhưng vị chua rất thanh tao. Thường
người miền Bắc hay nấu canh chua rau
muống với cà chua.
Canh chua rạm là món đặc sản ở Thái
Bình. Rạm giống như cua nhưng mình dẹp
và lớn hơn, mai mềm và sần sùi không
trơn láng như cua, nhiều gạch, thịt ngọt
và béo. Vào tháng 6 -7, mùa mưa bắt đầu
rạm lên đồng kiếm ăn, chúng mập và chắc
thịt. Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt
bỏ mai, yếm, nang xong giã nhỏ lược lấy
nước nấu như riêu cua.
Rạm kho cũng là món ngon nổi tiếng. Rạm
kho thì vặt bỏ mai và mấy cái ngoe, giữ
lại càng. Ướp nước mắm, tiêu cho ngấm
vào thịt. Lá lốt thái nhỏ, sắp dưới đáy
nồi, đặt rạm lên trên, quả chay đem cắt
lát mỏng, xếp đều lên trên rạm. Quả
“chay” là một loại quả chỉ có ở vùng quê
Thái Bình, người ta dùng quả khi còn
xanh. Hành củ phi cho thơm, vàng đều,
phi một ít mỡ cùng với chút bột nghệ để
tạo màu cho bắt mắt rồi đổ vào nồi rạm,
đun lửa riu riu cho đến khi con rạm khô
lại ngấm đều gia vị, thêm một trái ớt
hiểm băm nhỏ. Vị ngọt và béo của thịt
rạm, vị chua của quả chay, cay nồng của
tiêu ớt, mùi thơm của lá lốt, tạo nên
món ăn dân giã với hương vị đặc trưng
của miền đồng quê Thái Bình.
Người dân quê miền Bắc phần đông còn
nghèo lắm, đến bây giờ cũng vậy. Món
canh chua của họ là lấy nước luộc rau
muống dầm vài quả cà chua, nêm tí muối
hoặc nước mắm cho vừa ăn, chan nước canh
chua vào bát để dễ nuốt trôi vài miếng
cơm. Còn rau luộc đem xào mỡ với tương,
chao làm món mặn. Mùa đông trong tấm áo
mong manh không đủ ấm, ăn uống đạm bạc
cơm rau. Cùng với sự thiếu dinh dưỡng
càng làm gia tăng cái rét buốt cho người
dân quê miền Bắc trong những đêm đông
dài, lạnh lùng.
Xuôi Nam đến miền Bắc Trung phần, ở
Thanh Hóa, Nghệ An có món canh nhút, nổi
tiếng nhất khắp nơi đó là nhút Thanh
Chương, xứ Nghệ (Nhút Thanh Chương,
Tương Nam Đàn). Nhút làm bằng trái mít
non muối chua. Người ta thường dùng mít
bở, ít dùng mít dai. Sau khi trẩy quả từ
trên cây, đem về gọt hết vỏ, băm thật
đều rồi thái mỏng thành sợi. Đem ngâm
với nước gạo vo cho hết nhựa, cho đến
khi nhút có màu trắng ngà không còn nâu
đen. Xát ít muối và trộn đều cho mít mềm
ra, để chất mặn ngấm vào, cho vào cái lu
(vại), dùng cái phên tre nén chặt lại,
lấy viên gạch sạch dằn bên trên cho mít
chìm xuống, nếu nổi lên nhút sẽ bị đen.
Mít mỗi năm có một mùa nên nhà nào cũng
tranh thủ làm một vại, nếu giữ khéo có
thể để ăn quanh năm. Nhút được chế biến
thành nhiều món: Từ món dễ dàng nhất là
Nhút vắt khô, chấm chẹo (chẹo làm bằng
nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt,
tỏi, đường). Món nhút nộm thịt ba chỉ,
lộc các loại, lạc rang, thêm gia vị, ăn
cùng với bánh đa thật hấp dẫn, thưởng
thức qua một lần sẽ khó quên hương vị
của nó. Mùa đông người Thanh- Nghệ
thường hay xào nhút với tai heo, hoặc
thịt thăn, ấm lòng trong những ngày giá
lạnh. Mùa hè thì có món canh chua nhút
nấu cá, là món ăn không thể thiếu của
mỗi gia đình trong cơn gió Lào nóng rát
ở miền quê nghèo, khô cằn sỏi đá đất
Thanh Chương. Người dân quê ở đây truyền
nhau câu hát từ bao đời:
“Ngái ngôi chi mà anh nỏ về,
Hay là anh chê quê em nghèo đói,
Hay anh chê em vụng về câu nói?
Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà,
Chắc có lẽ rứa mà anh chê,
Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về!…”
Canh
chua xứ Huế:
Huế, là địa danh của một thành phố đẹp
rất nên thơ của đất nước, người dân Việt
ai cũng biết. Là thủ đô của nhà Nguyễn
kéo dài gần 200 năm, để lại nhiều lăng
tẩm nguy nga, cổ kính.
“Mây vương khói chiều, xứ Huế đẹp yêu
kiều, ngơ ngẩn lòng lữ khách những chiều
xưa...”
(bài hát Thương Về Xứ Huế của Minh Kỳ)
Ngoài những danh lam thắng cảnh, Huế còn
làm cho người ta luyến lưu qua những
thức ăn. Có rất nhiều món từ cao lương
mỹ vị ở cung đình, cho đến các món ăn
dân giã thật phong phú. Nhưng tôi nhớ
nhất là món canh hến nấu khế chua vào
đầu mùa đông trời se lạnh, có vị chua
thanh nhẹ nhàng của khế, ngọt ngào của
thịt hến no tròn trắng nõn, chan chát
của rau răm và cay xé của ớt hiểm! Nhớ
lắm, cũng như nhớ giọng Huế đã làm “ngơ
ngẩn lòng lữ khách những chiều xưa”!
Canh chua Huế được nấu từ các loại rau
và trái cây có nhiều ở địa phương như:
khế, trái giác, chuối chát, chanh, cà
chua, lá giang, và các loại rau quả muối
chua như nhút, cải chua, măng chua, cho
thêm vào bát canh với vài loại rau như
rau răm, húng quế và ớt thật cay. Tạo
chất chua cho canh người ta cũng có dùng
giấm. Canh chua Huế cũng tương tợ như
các nơi khác ở miền Trung: ít đường, vị
béo ngọt của thịt hến, tép, con rạm,
hoặc cá biển. Vị chua chua của rau quả
muối chua, của trái cây, và vị chan chát
của rau răm, chuối chát, tất cả hòa trộn
hài hòa trở thành hương vị đậm đà “rất
Huế”.
Canh chua Huế còn một món nếu không nhắc
đến là thiếu sót lớn:
“Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,
Đến đây nên phải bán buồn mua vui”
(Ca dao)
Cá
ngạnh dễ phân biệt với các loại cá khác,
có thân và đầu dẹp, da trơn, hai đôi râu
và ba ngạnh trên đầu. Cứ đến những cơn
mưa đầu mùa, nước từ trên nguồn đổ về
đồng bằng tràn vào các cánh đồng, cá
ngạnh tìm vùng đất bùn để đẻ, lúc này
thịt cá béo, dưới bụng mang cặp trứng
vàng hườm rất ngon. Cùng lúc mùa mưa bắt
đầu thì trên rừng măng giang mọc rất
nhiều. Sự trùng hợp ngẫu nhiên này, dân
ta có món cá ngạnh nấu với măng giang:
“Măng giang nấu cá ngạnh nguồn” danh
tiếng và có cả trong kho tàng thi ca dân
gian.
Canh
chua cá mú: vùng biển Quảng Ngãi có loại
cá mú thịt rất ngọt, không xương, ít
tanh, có giá trị kinh tế cao. Canh chua
cá mú là món ăn cao sang của người Việt,
thường có trong thực đơn của những nhà
hàng sang trọng trong nước. Giá một
pound cá mú trong siêu thị ở Mỹ khoảng
$6 USD, được xếp vào hàng khá đắc rồi
đó, nấu một nồi canh chua cho “đầy đủ”
thì cũng đến $20 USD.
Ở các tỉnh duyên hải Trung phần, bắt đầu
từ sau Tết Nguyên Đán đến cuối tháng năm
là mùa cá chuồn. Khi mùa hạ bắt đầu, cá
chuồn thịt săn chắc ngon nhất. Cá chuồn
làm nhiều món ngon như chiên tươi,
nướng, nấu với mít non, món canh chua
cũng rất ngon. Nhưng đối với những người
sành điệu (ăn uống) thì vùng biển Mỹ-Á,
Quảng Ngãi có món gỏi cá chuồn là mới
tuyệt hảo.
Nha Trang, Phan thiết, có nhiều loại cá
biển nấu canh chua khá ngon, một trong
số đó có cá bạc má tươi rói từ dưới biển
mới đem lên. Những ngày ngư dân đánh
trúng vụ đầy ghe, giá cả rất rẻ. Cá bạc
má thịt ngon, ngọt, không xương, chế
biến thành nhiều món hấp dẫn: chiên, kho
lạt, hấp, và nhất là món canh chua. Giá
cả hợp với túi tiền của những người dân
lao động nên cá bạc má là một trong
những loại cá được nhiều người ưa thích.
Dọc dài theo giải đất hẹp miền Trung,
qua các vùng ven biển mỗi nơi đều có món
canh chua “đặc sản”, nhưng ở miền này có
lẽ do khí hậu khắc nghiệt, đất đai nhiều
nơi kém mầu mỡ nên người ta tìm cách lưu
giữ một số loại rau quả bằng cách muối
chua để dùng qua mùa hè nắng cháy rau
trồng khó khăn, mùa đông thì giá rét,
mùa mưa thì lũ ngập trắng đồng. Cho nên
miền Trung có nhiều loại canh có từ vị
chua của rau quả muối, một đặc điểm khác
là ớt hiểm cay xé – hít hà – ngon ơi là
ngon.
Cá chốt (sông Ba, Gia Rai), trên miền
sơn cước Gia-Rai, Kom-Tum có con sông Ba
nổi tiếng với món cá chốt. Cá chốt sông
Ba ở Gia Rai (không phải loại cá chốt ở
Bạc Liêu, đồng bằng sông Cửu Long) nó
giống như cá basa, nhưng con lớn lắm
chừng 1 kg mà thôi. Thịt ngọt, săn chắc,
thơm ngon, phần bụng có mỡ vàng ươm, da
hơi dai và béo ngậy. Khoảng tháng 8,
tháng 9 âm lịch, Tây Nguyên vào mùa lũ,
nước chảy xiết, cá chốt lội ngược dòng
từng đàn, người ta đánh lưới hay câu để
bắt, thời gian này cá chốt mập ú, nấu
canh chua ngon nhất không đâu sánh bằng.
Đến tháng 11-12 âm lịch, cá chốt nổi lên
mặt nước tìm chổ đẻ trứng, đó là mùa
“thu hoạch” cá chốt nhộn nhịp của người
dân quanh vùng sông Ba. Người dân tộc
J’rai có món cá chốt nướng ăn ngay trên
bếp than hồng, ăn kèm với sau sống, rau
thơm, cuốn bánh tráng và chấm muối é
(muối é làm từ muối hạt, ớt xanh và lá é
giã chung) hoặc muối kiến cỏ (gồm ớt
hiểm xanh, muối hạt, con kiến vàng và
một loại hạt thơm của người J’rai). Món
ăn này không thể thiếu bình rượu cần
truyền thống của Tây Nguyên. Các công ty
du lịch khai thác quá đáng món “đặc sản”
này nên bây giờ cá chốt sông Ba giảm đi
rất nhiều, giá 1kg cá lên đến trên
$200.000 tiền VN, có lúc khan hiếm lên
đến gần $300.000 VNĐ. Vả lại, công trình
chặn nguồn sông Ba làm đập thủy điện nên
môi trường sống của cá chốt sông Ba thay
đổi, có nguy cơ loại cá này không còn
nữa.
Một món canh chua độc đáo khác của Tây
Nguyên là món canh chua trứng kiến vàng.
Lấy một ổ kiến vàng, gạt bớt lớp kiến
bên ngoài, còn kiến non và trứng cho vào
nồi nước sôi, thêm vài loại rau, quả,
nêm nếm cho vừa ăn là có món canh chua
trứng kiến tuyệt hảo!
Đến vùng đồi núi thấp Nam Trung Phần, có
Gié bò Tây Sơn (Bình Định), là một loại
canh chua rất đặc biệt của người dân Tây
Sơn, huyện Phú Phong, tỉnh Bình Định nên
mới có tên là “gié bò Tây Sơn”. Tương
truyền món ăn này là của đồng bào dân
tộc Bana ở Tây Sơn Thượng Đạo (An Khê,
Gia Rai), được lưu truyền vào Phú Phong
và vẫn còn đến ngày nay.
Món gié nấu từ ruột non của bò, có mùi
vị hăng hăng và đắng (hơi khó ăn đối với
những người mới biết món này), để khử
mùi vị này người ta nấu với lá dong
rừng, ớt chín. Nước luộc lòng bò lấy làm
nước cốt có màu trắng đục, đem nấu với
ruột non bò vừa dai và giòn, cùng với lá
dong rừng chua chua, ớt chín cay nồng.
Khi ăn người ta thêm rau húng, ngò tàu,
giá luộc. Bánh tráng gạo nướng bóp vụn
bỏ vào tô gié trộn đều, ăn nóng mới
ngon. Vừa ăn vừa hớp từng ngụm rượu
trắng Bàu Đá thơm nồng danh tiếng của
Bình Định như vậy mới đúng là “dân sành
điệu”.
Canh chua bò nấu khế, là món canh của
người dân trên vùng phía Nam Trường Sơn
ưa chuộng. Cách nấu cũng giản dị: thịt
bò bằm nhỏ, xào với hành tím cho chín,
cho cà chua vào xào tiếp tục, thêm nước
lọc, đun sôi. Cho khế xắt mỏng vào nồi,
nêm nếm cho vừa ăn. Múc ra tô, thêm tiêu
xay, ngò om, ngò gai và ớt. Thế là có tô
canh chua bò nấu khế, và bao giờ cũng ăn
nóng mới ngon. Nếu ở những vùng không có
khế người ta nấu thịt bò với lá giang,
như vậy ta có món canh chua thịt bò lá
giang.
Canh
chua Nam bộ:
Đến với đồng bằng phù sa Nam Bộ có rất
nhiều cây trái, đủ thứ loại rau để nấu
canh. Riêng món canh chua vô cùng phong
phú. Ngày nay, nhiều địa phương chế tác
các món ăn ngon, mới lạ, tùy theo thổ
sản địa phương để có những món “đặc
sản”. Sông rạch, ruộng đồng hay các cửa
sông ven biển cho rất nhiều thủy sản,
tùy theo mỗi vùng để có những món ăn nổi
tiếng.
“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”
(Ca dao)
Cá, cua có rất nhiều trên khắp ruộng
đồng. Sông rạch chằng chịt là nơi sinh
sôi nảy nở của cá tôm. Đất đai màu mỡ,
nên dạng thực vật cũng vô cùng phong
phú. Do đó người dân đồng bằng Nam Bộ có
rất nhiều món canh chua thật hấp dẫn,
độc đáo.
* Các loại rau thường dùng để nấu canh
chua Nam Bộ có: Bạc hà, giá, cà chua,
đậu bắp, măng tre, rau muống, ngó sen,
bông súng, kèo nèo, rau nhút, rau đắng,
bông điên điển, bông so đũa, bông bí,
bắp chuối (hoa chuối), chuối cây, …
* Trái cây tạo chất chua có: xoài, me,
me đất (có nhiều ở Long xuyên- Châu
Đốc), trái bần (dọc theo sông rạch đều
có cây bần), chanh, khế (có 2 loại: Khế
ta, có 5 khía chín vàng- khế ta lại có 2
giống ngọt và chua- chỉ dùng khế chua để
nấu canh. Khế tàu, trái hình quả trám
hơi dài bằng ngón tay cái, màu xanh và
rất chua), khóm (miền ngoài gọi là trái
thơm), trái giác, ngoài ra cũng có giấm
và cơm mẻ.
* Rau gia vị có: Quế (húng quế), ngò
gai, ngò om, rau cần dầy lá, xả, ớt.
Thủy sản có thể chia làm ba loại:
* Nước ngọt: sông rạch và ruộng vườn:
- Canh chua cá chẻm, cá bông lau (cá
sông), và cá lóc (cá đồng) nấu canh chua
là ngon nhất, các món này phổ biến khắp
nơi. Ở Miền Tây Nam Bộ có nhiều cá lóc,
con trung bình bằng bắp tay, có con lớn
đến bằng bắp chuối (bắp chân). Cá lóc
chế biến món gì cũng ngon, nướng trui,
nướng ướp bẹ chuối, nướng nắn đất sét,
kho tiêu, kho mắm, làm mắm, khô, thịt cá
rỉa ra nấu bún riêu hay nấu cháo với đầu
cá và bộ ruột nhất là cặp trứng vàng ươm
(thịt cá làm khô, hay mắm), gây thèm ăn
cho mọi người. Nhưng danh tiếng nhất là
“canh chua đầu cá lóc”, không một đệ tử
Lưu Linh nào mà không một lần thưởng
thức qua. Húp một muỗng canh, nhâm nhi
miếng đầu cá, “làm” một ly xây chừng
“nước mắt quê hương” (rượu đế). Ôi,
tuyệt vời không còn gì bằng!
- Cá tra còn gọi là cá ba-sa, thịt béo,
bụng có nhiều mở cũng được ưa chuộng. Cá
tra kỵ gừng, nồi canh cá tra mà bỏ chút
gừng vô là còn có nước đem đi đổ luôn.
Cá tra ngày nay được nuôi bè, công
nghiệp này làm gia tăng đáng kể việc
xuất khẩu sang châu Âu và Hoa Kỳ.
- Các rô mề, là loại cá đồng cùng với
tôm tép. Cá rô mề lớn bằng 3 ngón tay,
nấu canh chua ăn cùng cá rô kho tộ ngon
“nhứt chỉ”. Cá rô nướng hay chiên ăn
cũng rất ngon. Người ta có nuôi cá rô
mới đủ cung cấp cho các nhà hàng “đặc
sản”.
- Cá trê, có hai loại trắng và vàng, chỉ
nấu canh chua với cá trê trắng. Canh
chua cá trê trắng thường nấu với cơm mẻ
là ngon nhất. Cá trê vàng thì nướng hoặc
chiên chấm với nước mắm gừng ngon “hết
sẩy”.
- Cá thác lác, cạo thịt, ướp gia vị tiêu
hành, quếch cho đều thịt mới dai. Cá
thác lác làm chả hay nấu canh cải cũng
rất ngon.
- Cá trạch, mình dẹp, có vảy li ti, mủi
nhọn và dài ra chừng 1-2 cm. Loại không
có bông nhỏ con, lớn nhất chỉ bằng ngón
chân cái, gần đuôi có một đốm đen. Cá
trạch lấu, mình có bông con lớn, có con
bằng cườm tay. Cá trạch nấu canh chua
cũng ngon, còn làm món kho nghệ là thích
hợp nhất.
-
Cá linh, mùa nước nổi vào tháng 7-8 âm
lịch, nước từ bên Campuchia đổ xuống
sông Tiền và sông Hậu mang theo vô số cá
linh, cũng là lúc cây so đũa hoặc cây
điên điển trổ bông nên có món canh chua
cá linh bông so đũa hay điên điển “đặc
sản” địa phương, và chỉ có vào đầu mùa
nước nổi mà thôi. Ngày nay món canh chua
cá linh không còn là món ăn bình dân
nữa, mà là món ăn cao sang dành cho
khách du lịch.
- Lươn, có 2 giống: lươn vàng và lươn
bông. Lươn vàng thịt ngon hơn lươn bông
và ít mùi tanh. Ngoài món canh chua,
lươn được chế biến nhiều món ngon,
nướng, kho xả ớt, dồi, um rau ngổ. Cháo
lươn nấu với ngó môn ngon lắm… “nhớ nấu
với môn đúm chớ đừng nấu với môn nước ăn
ngứa cổ duột họng ráng chịu”. Canh chua
lươn thường nấu với các loại rau đồng
ruộng như bông súng, ngó sen, rau nhút,
kèo nèo, ớt và có đập vài tép xả cắt
khúc đập dập cho vào nồi canh, hình như
xả
hợp mùi với lươn.
- Cua đồng, từ khi người miền Bắc di cư
vào Nam năm 1954, món canh chua cua đồng
mới được phổ biến rộng rải, có lẽ món ăn
này bắt chước người Bắc mà thôi.
* Nước lợ, là vùng nước ở các cửa sông
đổ ra biển (pha trộn giữa nước ngọt của
sông và nước mặn của biển) có các loại
cá:
- Canh chua cá ngát, loại cá này có
nhiều ở vùng nước lợ, giống như cá trê
trắng nhưng mình dài hơn và thịt dai
hơn. Cá ngát có hai cái ngạnh rất bén,
hãy cẩn thận!
Nếu bị ngạnh đâm “nhứt thấu trời xanh”!
Canh chua cá ngát phải nấu với trái bần
ở dọc theo mấy cái khém (là lạch nước
nhỏ ở vùng biển phía Nam người ta kêu là
khém), và rắc thêm ngò om cũng có trồng
trên trên bãi bùn. Nấu như vậy mới đúng
“gu” của những người sinh sống ở vùng
ven biển, đi làm củi, đốn cừ, hay một
thuở của người từ thành phố xuống để tìm
đường vượt biên.
- Cá kèo, cũng là món “đặc sản”. Canh
chua cá kèo người ta nấu từ cá còn sống
nhảy soi sói, đổ vào nồi canh đang sôi
sùng sục, bỏ các loại rau vào rồi trụng
sơ qua, không để lâu thịt cá rục không
ngon. Cá kèo còn làm được nhiều món: kho
rau răm, kho dưa cải, kho lạt dằm me,
kho tiêu.
* Canh chua cá nước mặn có các loại:
- Cá mú (Ba Động, Vĩnh Bình), loại cá mú
có nhiều nơi ở vùng biển Việt Nam, như
Quảng Ngãi, Tuy Hòa, miền Nam ở Ba Động,
Vĩnh Bình có nuôi nhiều bè cá có giá trị
kinh tế cao này. Ngoài món canh chua cá
mú danh tiếng, cá mú còn làm món chưng
tương, chiên sốt cà cũng rất ngon. Cá
hường cũng là loại cá ngon, có nhiều ở
biển Việt Nam nấu canh chua ăn rất ngon.
- Canh chua ba khía: ven biển Bạc Liêu –
Cà Mau có rất nhiều ba khía đeo theo mấy
bộp dừa nước. Thường thì người ta biết
nhiều với món ba khía làm mắm trộn ớt,
tỏi, chanh, đường. Nhưng những người
“sành điệu” chế biến nhiều món cũng độc
đáo lắm: ba khía hấp bia chấm muối ớt,
rang muối, rang me, chỉ một dĩa nhỏ thôi
cũng “làm” được cả lít (rượu đế). Canh
chua ba khía là món ăn của người dân ven
biển phía Nam. Ba khía lặt bỏ cái mai,
yếm và càng ngoe, xào sơ với mỡ, tỏi,
xả, nấu với bắp chuối hoặc chuối cây xắt
mỏng. Nếu ai có về Bạc Liêu- Cà Mau, hãy
thưởng thức qua các món ba khía để thấy
nghệ thuật ẩm thực của dân ta không tầm
thường.
- Canh chua khô cá rún: Vùng biển Rạch
giá – Cà Mau có nhiều cá rún, một chuyến
ghe lưới “đánh trúng” có khi đến hàng
chục tấn. Vào mùa cá rất rẻ, làm khô
thịt thơm ngon. Khô cá rún nấu sim-lo
với bắp chuối hay chuối cây xắt mỏng
(chỉ dùng bắp chuối hay phần non thân
cây chuối xiêm, ngon nhất là chuối hột,
các loại chuối khác chát đắng ăn không
được), nêm với cơm mẻ hay me đất, bỏ
thêm ngò gai và ớt sừng trâu nữa mới đủ
bộ. Có lẽ món sim-lo bắt đầu từ món ăn
của người Miên.
- Canh chua cá bớp (hòn Nghệ, Rạch Giá),
cá mao ếch (đảo Nam Du, Rạch Giá), là
những món ăn hiếm quý. Hòn nghệ (Biển
Rạch Giá) người ta nuôi cá bớp trên các
bè, giá trị kinh tế cao, đem lại lợi tức
đáng kể cho người dân đảo. Cá mao ếch có
hình thù sần sùi phát sợ, nhưng thịt cá
trắng ngà, thơm ngon ít có loại cá nào
bằng.
Cá này chỉ có ở đảo Nam Du, Rạch Giá, ít
có ở các nơi khác. Người ta bắt được cá
mao ếch rất khó khăn vì chúng thường
sống theo những kẹt đá hay hang hốc dưới
biển. Cá mao ếch chế biến nhiều món, món
nào cũng ngon: nướng, lẩu, nấu cháo, hấp
dẫn nhất là món chưn tương, bún, nấm, củ
hành, tiêu, ớt, là món “độc”.
- Trên những cánh đồng mênh mông bát
ngát miền Tây Nam Bộ còn có món “độc”
hơn nữa, đó là món canh chua chuột đồng
nấu xoài. Khi bắt đầu mùa mưa tháng tư,
tháng năm âm lịch, chuột đồng mập ú làm
nhiều thức ăn khoái khẩu của dân Nam Bộ.
Bây giờ cũng là bắt đầu mùa xoài, rất
hạp với mùa chuột. Chuột bắt được ngoài
đồng đem về thui cho cháy hết lông, chặt
bỏ đầu, đuôi, các bàn chân rồi lột sạch
da, bỏ ruột chỉ giữ lại gan. Chuột chế
biến thành nhiều món ngon như nướng tươi
ăn với nước mắm bằm xoài sống, nếu muốn
ít chua thì bằm với xoài vừa chín tới,
hay muối sơ xả ớt rồi đem chiên, xào lăn
nước cốt dừa, hoặc bằm chuột ra xào với
lá cách thơm lừng. “Độc” nhất là món nấu
canh chua với xoài, chuột nấu canh chua
phải chiên sơ cho hơi vàng lớp ngoài mới
đem nấu canh, nếu không thịt chuột
“trắng nhách” thấy không hấp dẫn. Gắp
một miếng thịt chuột là phải “lỳ một
lam” (làm một ly) ba xi đế.
- Canh chua thịt gà nấu với ngó sen, là
món ăn bổ dưỡng của người dân thành thị.
Nghe nói có vị thuốc và hòa hợp âm
dương, thịt gà có tính dương, ngó sen có
tính âm (nghe nói vậy thôi không biết có
đúng không?). Ngoài ra, thịt gà nấu lá
giang là món canh chua dân thành thị
cũng rất ưa chuộng.
- Canh chua cánh vịt nấu mẻ: Cánh vịt
nấu canh chua cũng giống như cách nấu
các loại canh chua khác, nhưng nêm chua
bằng cơm mẻ, và chỉ cho vào canh các
loại rau mùi như riềng, xả, hành lá, tía
tô và ớt (không có ngò hay húng quế).
- Lẩu, là loại canh chua có cách trình
bày khác hơn canh chua thường, được nấu
trên cái “cù lao” chung quanh có rất
nhiều rau tươi, thể hiện sự phong phú
của đồng bằng phù sa Nam Bộ. Ngoài các
loại tôm cá như: bông lau, cá mú, cá
chẻm, tôm và hàng chục các loại khác,
ngày nay có loại cá diêu hồng được mọi
ưa chuộng. Cá diêu hồng còn có món chiên
xù rất ngon. Lẩu có vài loại khác nhau:
lẩu chua, hay không chua, và đặc biệt
còn có lẩu mắm cũng tuyệt vời, ai cũng
không thể bỏ qua.
Lẩu cá nấu chua và các loài hoa Nam bộ:
- Canh chua chay, cách nấu cũng giống
như canh chua của người ăn mặn nhưng
không có cá, thịt mà thôi. Canh nấu với
bạc hà, cà chua, thơm, giá, đậu bắp,
tofu (đậu hủ) hay tôm cá giả chay làm
bằng mì căn, rất khéo, hình dáng giống
con tôm thật hay khứa cá, có bán trong
trong các siêu thị rất tiện. Canh chua
chay không chỉ dành cho người tu hành mà
các người ăn kiêng hay có bệnh tim mạch
cũng thường dùng đến.
Điểm chung của canh chua miền Nam là có
dằn tí đường cho có vị ngòn ngọt và chua
hài hoà. Khá nhiều loại trái cây và đủ
thức các loại rau, nên món canh chua
miền Nam có nhiều màu sắc “bắt mắt” (ngũ
sắc) và có nhiều vị (ngũ vị) nên người
ta còn nói món canh chua Nam Bộ có ngũ
hành.
Canh chua bao giờ cũng dùng nước mắm
sống, nghĩa là nước mắm không pha chế gì
hết, xắt hay dằm thêm trái ớt thật cay.
Canh chua thường ăn kèm với món kho mặn
với chính loại cá tôm gì nấu canh.
Nước ta là xứ nóng nên món canh rất cần
trong bữa ăn nhất là cho những nhà nông
lao nhọc trên ruộng vườn, nương rẫy, hay
những người dân lao động vất vả. Canh
giúp thêm lượng nước cho cơ thể, canh
chua càng khoái khẩu hơn và có giá trị
giải nhiệt nên món canh chua rất phổ
biến trong các bữa ăn của dân ta.
oOo
Tôi vẫn phân vân chưa biết chọn cách nấu
canh chua Bắc Kỳ, Miền Trung hay miền
Nam? Ừ, tại sao không nấu thử món canh
chua Thái mà tôi và Thục Oanh thường hẹn
nhau ăn ở Thái Rama gần văn phòng của
cô?
Món canh chua Thái giản dị là tôm nấu cà
chua, nấm rơm, me, xả ớt, củ riềng, lá
chanh, nước cốt dừa.
Còn lẩu Thái seafood thì rất cầu kỳ,
phức tạp, tôi chịu thua. Muốn ăn món lẩu
này cứ đến nhà hàng Thái. Chỉ vật liệu
thôi là đã chóng mặt rồi: xương ống hầm
lấy nước ngọt, mực tươi, tôm sú, sò
điệp, nghêu, cá chẻm. Rau gồm có nấm rơm
và cà chua. Các thứ gia vị có: me, củ
gừng, ớt, lá chanh, lá chấp, trái chanh,
húng quế, ngò rí, ngò gai, hành lá, củ
hành tím, mè trắng (rang vàng), ngũ vị
hương, dầu hạt điều. Gia vị nêm có nước
mắm, muối, đường, dầu ăn, một hộp sữa
tươi Carnation.
Lẩu Thái hợp khẩu vị của người Việt nên
khá phổ thông trong cộng đồng người Việt
ở hải ngoại cũng như người Việt ở trong
nước.
Qua các món canh chua mà chúng ta có thể
theo đó đi dọc dài khắp mọi miền đất
nước. Từ Miền Bắc khai nguyên, vào Miền
Trung quanh năm sóng biển rì rào, cát
trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió
lạnh mưa mùa, rồi đến đồng bằng phù sa
Nam Bộ. Có lẽ nó đã gợi lại trong ký ức
những hình ảnh thân thương thời tuổi
dại, của thuở mộng mơ, và bao nỗi nhọc
nhằn, vui buồn lẫn lộn theo vận nước nổi
trôi, trong chúng ta ai cũng có một vài
kỷ niệm khó quên.
Tôi cũng vậy, tôi nhớ một bài hát mà tôi
thuộc lòng từ hồi còn học trường làng.
Và có lẽ Thục Oanh cùng các bạn vẫn còn
nhớ bài hát ấy mà chúng tôi thường hát
chung trong những buổi sinh hoạt thanh
niên, nó cũng làm một hành trang, một
khích lệ tinh thần cho chúng tôi mang
theo trên những bước đường đời:
“Đi đi thôi đi lên, trên con đường đầy
tia nắng sớm,
Đi thăm qua non sông, để cho lòng tha
thiết yêu.”
(Tiếng chim gọi đàn)
|
|
|
|