Đậm
đà
hương
vị
bánh Huế
Từng
là kinh đô trong nhiều
thế
kỷ,
trải
qua bao năm tháng thăng trầm,
nhưng
xứ
Huế
vẫn
giữ
được
nét cổ
kính trầm
mặc.
Một
trong những
đặc
trưng
nổi
bật
của
Huế
là văn hóa
ẩm
thực.
Những
loại
bánh Huế
là một
trong những
nét đặc
sắc
ấy.
Có lẽ
bởi
Huế
là nơi
phủ
chúa cung vua, nơi
hàng mấy
trăm năm quy tụ
tinh hoa khắp
mọi
miền
đât nước.
món quê mùa dân dă lại
theo người
đẹp,
người
tài xóm nhập
cung vua phủ
chúa, rồi
được
dọn
lên bàn tiệc
thành quốc
túy, quốc
hồn.
Tới
Huế
nơi
nào cũng
gặp
hàng bánh. Bánh Huế
xuất
phát từ
hai nguồn
là dân gian và cung đ́nh, được
chia làm hai ḍng bánh lá và bánh trần.
Nổi
tiếng
bởi
những
loại
bánh như
bánh bèo, bánh nậm,
bánh bột
lọc.
Bánh Bèo Huế
Thưởng
thức
bánh bèo đúng nghĩa
phải
là bánh được
làm trong từng
chén nhỏ,
và được
sắp
lên những
cái mẹt
tre
Đến
xứ
Huế,
du khách bốn
phương
đều
thích thú và ngạc
nhiên trước
vẻ
đẹp
của
núi Ngự,
sông Hương.
Những
sớm
trong vắt
nắng
hay những
chiều
ta êm
ả,
du khách càng say mê ngắm
cảnh,
có chút mệt
ḷng, du khách t́m đến
quán bánh bèo. Ngay trên con đường
chân núi Ngự
hay dốc
Nam Giao, sẽ
thấy
vui khỏe
hơn
nhiều
sau 1 ngày say đắm
cảnh
đất
trời
xứ
Huế.
Bánh bèo Huế
là một
món ăn giản
dị
nhưng
rất
ngon và thích mắt.
Khác bánh bèo
ở
miền
Nam
ở
khuôn đổ
bánh và nhân nhị
với
nét riêng của
Huế.
Bột
gạo
được
lọc
khuấy
đều
đổ
vào khuôn có hàng loạt
ô nhỏ
rất
nhỏ,
đổ
lớp
mỏng
rât mỏng.
Khuôn có thể
là từng
cái chén nhỏ,
nhỏ
như
cánh bèo vậy.
Hấp
cách thủy
để
bánh vừa
chín tới,
lấy
bánh để
ra 1 chiếc
khay nhỏ,
rắc
tôm cháy váng rực
trên nền
bánh bèo trắng
trông rất
thích mắt.
Bánh bèo ngon phần
lớn
ở
nhị
tôm cháy, tóp mỡ
rum ḍn, và nước
chấm
đặc
biệt.
Một
trong những
bí quyết
để
tạo
nên tiếng
vang của
món bánh bèo chính là nước
chấm.
thứ
nhất
nước
chấm
chắt
lọc
được
phần
tinh túy nhất
của
tôm ḥa trộn
với
mỡ,
đường
ớt,
tỏi.
Giă đường,
tỏi
,
ớt
giă cho thơm
cay…ta mới
thấy
được
triết
lư
ẩm
thực
của
Huế
đó là: nghèo và say, sự
tài t́nh, tinh tế
trong cách chế
biến
của
người
Huế
khiến
các thực
phẩm
b́nh dân trở
thành những
món ăn nổi
tiếng
bốn
phương.
Nh́n những
cánh hoa bèo trắng
với
nhị
vàng tỏa
quanh, khách đă thấy
thích. Càng thích hơn
khi được
múc từng
hoa bèo trắng
ấy
để
thưởng
thức.
Thật
tuyệt
vời
với
cái hương
vị
mát bùi của
bánh, thơm
ngon của
nhân nhị,
ngọt
ngào quyện
với
cay cay của
nước
chấm,
chỉ
cần
nh́n bát nước
chấm
cũng
thấy
đủ
sự
ḥa hợp
sắc
màu trong
ẩm
thực
xứ
Huế
dù chỉ
là trong bát nước
chấm
và ḍn rụm
ḍn tan của
tóp mỡ,
thơm
lừng
mùi hành phi. Có một
khách sau khi thưởng
thức
món ăn b́nh dân này, thấy
tuyệt
quá, tức
cảnh
sinh t́nh xuất
khẩu
thành thơ
ở
quán Ngự
B́nh: Bánh bèo bùi ngọt
làm sao Vui chơi
núi Ngự
ghé vào quán ăn Bánh bèo bột
lọc
trắng
trong Trên rắc
tôm cháy, mỡ
hành thơm
ngon.
Bánh Lọc
Chi Lăng
Cắn
thử
một
miếng
bánh, cảm
nhận
được
độ
dai dai, sừn
sựt
của
bột
lọc
kết
hợp
cùng vị
mặn
ṃi của
nhân tôm
Du khách đến
Huế
mà không nếm
thử
các loại
bánh
ở
Huế
kể
như
thiếu
đi một
phần
hương
vị
của
Huế.
Bánh Huế
có rất
nhiều
loại,
mỗi
thứ
có một
hương
vị
riêng. Có thứ
làm trong dân dă, nhưng
cũng
có thứ
cầu
kỳ
từ
trong vương
phủ
truyền
ra. Có loại
bánh chỉ
“rặt”
Huế,
ở
Huế
có mà không nơi
nào có được.
Các thứ
bánh đó chủ
yếu
do người
ta đi bán dạo,
một
người
bán có thể
vài ba thứ
bánh chứ
không chỉ
chuyên một
loại.
Cũng
có một
số
quán cố
định
bán chuyên một
vài thứ
bánh và trở
thành khá nổi
tiếng.
Con đường
Chi Lăng có tiếng
là con đường
của
bánh. Giữa
đường
Chi Lăng rẽ
trái đường
Nguyễn
Bỉnh
Khiêm chừng
vài chục
mét có quán nậm
lọc
bà Đỏ
tuyệt
ngon. Quán thường
đông khách vào 4- 5 giờ
chiều,
sau khi thưởng
thức
khách đều
trầm
trồ
“ngon, rẻ
quá!”
Bánh lọc
Huế
được
làm theo kiểu
dạng
mà người
ta thường
gọi
là bánh lọc
gói, bánh lọc
trần.
Việc
làm bánh lọc
đ̣i hỏi
thời
gian và sự
khéo tay. Nhân bánh được
chuẩn
bị
sẵn
với
những
con tôm luộc
ướp
đầy
đủ
gia vị
thơm
ngon, bắt
từng
miếng
bột
nhỏ
dàn mỏng
thành những
miếng
tṛn lép, đặt
con tôm, tí miếng
thịt
mỡ
heo vào giữa
miếng
bột.
sau đó ép thành h́nh bán nguyệt,
thả
bánh vào nước
đang đun sôi, bánh vừa
chín vớt
ra, để
vài phút, bánh chín tới,
trong trẻo,
hiện
nguyên h́nh một
chú tôm vàng rộm
ra ngoài. Làm bánh lọc
gói múc một
lượng
vừa
vừa
cái bánh đổ
vào lá chuối,
lá dong xếp
sẵn,
bỏ
thêm nhân vào để
gói. Bánh lọc
gói hay bánh lọc
trần
khi chín đều
trong thấy
phần
nhân bên trong đă thích mắt,
ăn vào càng thú vị
hơn
nhiều.
Một
phần
không kém phần
quan trọng
là nước
mắm
để
ăn chung với
bánh. Nước
mắm
không quá lạt
cũng
không quá mặn.
Có tí chanh
ớt
cay vừa
phải,
một
tí đường
thêm cho dịu
đi cái mặn.
Bánh lọc
– một
món ăn dân dă, ít tốn
kém, một
món ăn hết
sức
quen thuộc
của
người
Huế,
một
món ăn khó quên nếu
ai một
lần
thưởng
thức
nó. Ngồi
ở
quán bà Đỏ
hay các quán dọc
đường
Chi Lăng bên một
dĩa
bánh lọc
nóng bốc
khói vừa
bóc lá vừa
chấm
bánh với
nước
mắm
ớt
chanh đường
vừa
thưởng
thức
chắc
chắn
bạn
sẽ
có cảm
giác tuyệt
vời
về
món ăn “rặt”
Huế
này.
Bánh khoái Thượng
Tứ
Món bánh khoái thể
hiện
triết
lư
ẩm
thực
của
người
Huế.
Là lối
ăn đa sắc,
đa vị,
đa hương
với
đủ
các màu xanh, đỏ,
tím, vàng, trắng
khi dọn
ra trên bàn
Một
thoáng vi vu trên con đường
rợp
bóng cây xanh, chợt
thèm món ăn ǵ đó để
nóng
ấm,
để
làm
ấm
ḷng trước
khoảng
trời
se lạnh
của
Huế.
Du khách chỉ
cần
t́m đến
cửa
Thượng
Tứ,
đầu
ngă ba đường
Đinh Tiên Hoàng, Trần
Hưng
Đạo.
Ở
đây du khách được
thưởng
thức
món ăn đặc
sản
xứ
Huế.
Món ăn b́nh dân nhưng
có tiếng
lưu
truyền,
lan xa. Một
trong những
trạm
dừng
chân của
du khách khi muốn
ngon no
ấm
ḷng, đó là món bành khoái Thượng
Tứ
– bánh khoái quán Lạc
Thiện.
Bánh khoái phải
chuẩn
bị
đầy
đủ,
kỹ
càng và nhịp
nhàng, bột
gạo
khuấy
trong nước
lạnh
pha thêm chút muối.
Nhân bánh là thịt
heo nạc
băm nhỏ
trộn
với
tôm bóc vỏ
giă nhuyễn
xào nhanh với
nấm
bèo, nấm
hương
xé nhỏ.
Bánh khuôn bánh trên ḷ đă nóng tráng dầu
cho sôi rồi
múc bột
đổ
vào, rải
nhân bánh lên trên và đậy
nắp,
chờ
bánh gần
chín mở
ra cho thêm giá sống
vào giữa
rồi
tráng ḷng đỏ
trứng
gà lên bánh. Bánh khoái rộm
vàng, nóng ḍn ăn kèm với
rau sống,
nước
lèo mà nhờ
đó ngon lại
càng ngon. Nước
lèo phải
là một
thứ
“súp” đầy
hương
thơm
quyến
rũ
được
nấu
chín từ
gan heo băm nhỏ,
tương
đậu
lành, đậu
phụng,
mè và một
loạt
gia vị
muối,
tỏi,
đường,
ớt,
mắm
ruốc,
thêm vào hỗn
hợp
bằng
một
chút mắm
ruốc-
thứ
mắm
đặc
trưng
của
xứ
Huế.
Nước
lèo mang vị
đậm
đà, rất
riêng không lẫn
được
nhờ
có mắm
ruốc.
nước
lèo có một
hương
thơm
quyến
rũ
thật
khó tả,
vừa
ngậy
béo, vừa
ngọt
dịu,
chỉ
cần
ngửi
thôi cũng
thấy
thèm. Mỗi
chiếc
bánh ăn là một
lần
thêm rau sống,
nước
lèo, cảm
hứng
ngon lành hơn,
ấm
hơn
trong sự
luôn đều
tay đổ
bánh của
mấy
cô thôn nữ
hàng quán má đỏ
môi hồng
bên ánh lửa.
khói cay,
ớt
cay, du khách vừa
ăn vừa
hít hà vừa
lau nước
mắt
“có rứa
mới
khoái khẩu”.
Một
chút lạnh
bên ngoài của
đất
trời
xứ
Huế
càng làm tăng thêm nhiều
cái
ấm
nồng
trong ḷng mỗi
du khách khi đang thưởng
thức
bánh khoái Thượng
Tứ.
du khách hân hoan chuyện
tṛ, hân hoan thưởng
thức.
Món ăn bên bếp
lửa
hồng
cay khói, bên dĩa
bánh vàng rực
ngon lừng
danh mà đậm
đà hương
vị
riêng của
Huế.
Chính v́ vậy
ai đă một
lần
đến
Huế,
một
lần
thưởng
thức
bánh Huế
đều
có cảm
giác thoải
mái và thích thú, ăn th́ ngon đến
thấm
thía rồi
đi xa lại
nhớ
lại
thèm.
Bánh
Ướt
Thịt
Nướng
Bánh
ướt
thịt
nướng
Kim Long ngon, hấp
dẫn
là nhờ
chấm
với
loại
nước
mắm
hết
sức
đặc
biệt
Vùng đất
Kim Long của
Huế
vốn
nổi
tiếng
có nhiều
nhà vườn.
Nhưng
nhiều
người
lại
biết
đến
Kim Long nhờ
có món ăn hấp
dẫn
, đó là bánh
ướt
thịt
nướng.
Bánh
ướt
là loại
bánh tráng làm bằng
bột
gạo
có pha bột
lọc,
tráng mỏng
hơn
dính liền.
thịt
để
nướng
là thịt
heo ba chỉ
thái mỏng,
ướp
tiêu hành, nước
mắm,
ngũ
vị
hương,
mè. Thịt
ướp
sau vài giờ
th́ đem kẹp,
nước
trên bếp
than đỏ
hồng
cho đến
khi đủ
độ
chín, dậy
mùi hương.
Lấy
thịt
nướng
kèm với
rau thơm,
giá, xà lách làm nhân để
cuốn
bánh
ướt.
Bánh
ướt
thịt
nướng
Kim Long ngon, hấp
dẫn
là nhờ
chấm
với
loại
nước
mắm
hết
sức
đặc
biệt,
chế
từ
nước
mắm
nguyên chất,
đường,
chanh, tỏi,
ớt….như
một
bí quyết
được
lưu
truyền
qua nhiều
thế
hệ.
Chính nhờ
nước
chấm
đặc
sắc,
đặc
trưng
này mà món ăn b́nh dân của
Kim Long được
nhiều
du khách biết
đến,
tạo
thêm nét chấm
phá trong bức
tranh
ẩm
thực
đa sắc
màu của
Huế.
Với
hương
vị
đặc
trưng
như
thế,
nếu
có dịp
đến
Huế,
trên đường
đi thăm chùa Thiên Mụ,
bạn
đừng
quên ghé lại
Kim Long để
thưởng
thức
món ăn đậm
đà hương
vị
quê hương
này nhé!
Bánh Chưng
Nhật
Lệ
Bánh chưng
Nhật
Lệ
khi nguội
ngon hơn
khi nóng.Cắn
một
miếng,
nhân đậu
thịt
mỡ
màu nâu trắng
béo bùi ngập
chân răng
Con phố
nhỏ
Nhật
Lệ
nằm
trong thành Nội.
Đây là con đường
được
hầu
hết
người
dân xứ
Huế
lựa
chọn
về
đây đặt
“thương
hiệu”
bánh chưng
đă có tới
3 thế
hệ
làm nghề.Vào
hiệu
bánh chưng
mệ
Tư
thấy
khắp
nhà đều
lá chuối,
gạo,
đậu
xanh… mỗi
người
mỗi
việc
nhưng
ai cũng
khẩn
trương
cho ra ḷ những
cặp
bánh thơm
ngon, kịp
đáp
ứng
nhu cầu
của
khách hàng.Mệ
Tư
tâm sự:
“Trước
kia, phố
Nhật
Lệ
hầu
như
nhà nào cũng
gói bánh chưng,
bây giờ
chỉ
c̣n vài gia đ́nh giữ
được
nghề.
Gói bánh chưng
là nghề
truyền
thống
đă 3 đời
của
gia đ́nh nên dù thế
nào tui cũng
quyết
giữ,
truyền
lại
cho con cháu”. Bánh chưng
được
bày bán ngay trước
nhà c̣n bên trong mọi
người
vẫn
tất
bật
với
các công đoạn
làm bánh – người
lau lá, người
gói, người
th́ nấu
bánh.Những
người
làm bánh chưng
lâu năm
ở
Nhật
Lệ
cho biết,
bí quyết
để
bánh thơm
ngon th́ quan trọng
nhất
là nguyên liệu.
Gạo
nếp
được
mua chọn
lọc
ở
Hương
Trà; thịt
lợn
làm nhân bánh; lá gói được
chọn
kỹ…
ngày cả
khi luộc
bánh, vớt
bánh cũng
phải
những
người
lâu năm trong nghề
làm. Nếu
lúc nào đó bạn
đến
Huế
hăy nhớ
t́m đến
những
quán bánh chưng
Nhật
Lệ,
để
thấm
cái hương
vị
đặc
trưng
của
Lang Liêu ngàn đời
“danh bất
hư
truyền”.
Bánh nậm
đậm
đà hương
vị
Huế
Bỏ
bánh vào miệng,
nhớ
đừng
nhai vội
để
thưởng
thức
cảm
giác bột
gạo
tan đều
ra, thấm
sâu, béo ngậy,
thơm
lừng.
Cùng với
bánh bèo, bánh lọc,
bánh nậm
từ
lâu đă trở
thành món
ẩm
thực
đặc
trưng
của
xứ
Huế.
Bánh nậm
truyền
thống
được
làm bằng
bột
gạo,
nhân tôm và gói bằng
lá dong. Bột
gạo
ḥa tan với
nước,
nêm thêm bột
ngọt,
muối,
dầu
ăn đủ
dùng, bắc
lên bếp.
Khi gói xong, bột
có màu trắng,
dẻo.
Khi ăn, bánh tan đều
trong miệng,
có vị
mát thanh thanh, thấm
thía vô cùng.
Nhân tôm được
chế
biến
công phu. Tôm phải
lột
hết
vỏ,
chà muối
cho sạch,
đem băm nhỏ
và đảo
đều
trên chảo
dầu
ăn được
phi thơm
bằng
hành băm. Sau đó, nêm gia vị
vừa
ăn, xào đến
khi khô th́ lấy
xuống,
cho vào cối,
giă cho tơi
ra. Giă xong bỏ
lại
vào chảo,
để
lửa
nhỏ,
chà cho tôm tơi,
bong đều.
Khi gói bánh, xếp
một
lá (cỡ
lớn
hơn
bàn tay một
chút) nằm
dọc
phía dưới,
một
lá nằm
ngang phía trên, thoa dầu
ăn lên lá để
chống
dính, rồi
múc một
muỗng
bột
vào, trải
ra h́nh chữ
nhật,
nhân tôm bỏ
theo chiều
dọc.
Xếp
hai lá lại,
bẻ
thành h́nh chữ
nhật,
dùng th́a cán lên bánh cho bột
mỏng
đều.
Gói xong, bỏ
bánh vào nồi,
hấp
khoảng
15 phút là được.
Lúc ăn, lột
bánh ra, trải
lên đĩa,
nhớ
để
nguyên lá gói, mùi của
lá sẽ
giúp người
ăn đỡ
ngấy.
Múc nước
mắm
mặn
tưới
đều
lên bánh, lấy
th́a tre lóc ra, gấp
thành miếng
vuông vức.
Bỏ
vào miệng,
nhớ
đừng
nhai vội
để
thưởng
thức
cảm
giác bột
gạo
tan đều
ra, thấm
sâu, béo ngậy,
thơm
lừng.
Bánh ram ít xứ
Huế
Cái hấp
dẫn
nhất
của
bánh ram ít chính là sự
kết
hợp
giữa
vị
gịn tan của
bánh ram với
vị
thơm,
dẻo
rất
đặc
trưng
của
đậu
và nếp
của
bánh ít và vị
ngọt
thanh của
nước
mắm.
Nói đến
ẩm
thực
mang phong vị
Huế,
có lẽ
du khách sẽ
nhắc
ngay đến
bánh bèo, nhưng
bên cạnh
bánh bèo người
Huế
c̣n có một
loại
bánh mang hương
vị
độc
đáo không kém, đó là bánh ram ít (được
người
Huế
gọi
tên đúng như
h́nh dáng của
chiếc
bánh vậy).
Là một
món ăn dân gian được
truyền
vào cung đ́nh Huế
đến
nay bánh ram ít đă có mặt
ở
tất
cả
các hàng quà vặt
của
bất
cứ
con hẻm
nào
ở
xứ
Huế.
Người
Huế
không dùng bánh ram ít trong bữa
ăn chính hàng ngày, mà thường
dùng bánh để
ăn sáng hay là ăn vào buổi
chiều.
Quả
đúng như
tên gọi,
chiếc
bánh ram rất
nhỏ,
xinh, được
chế
biến
từ
nguyên liệu
chính là gạo
nếp,
bột
đậu
xanh và bột
tôm, thường
được
ăn kèm với
nước
chấm
chua ngọt.
Chính hương
vị
đặc
biệt
của
nước
chấm
đă góp phần
tạo
nên sự
hấp
dẫn
của
món bánh ram ít. Phải
là những
người
khéo tay và tỉ
mỉ
mới
có thể
làm ra được
những
chiếc
bánh vừa
ngon vừa
dẻo
lại
vừa
bùi, vừa
có vị
thanh mát, nước
chấm
pha phải
vừa
miệng,
không quá mặn
hay quá ngọt,
ăn kèm với
ớt
Huế
cay đến
xuưt xoa. Bột
làm bánh phải
khéo lựa
những
hạt
nếp
ngon, trắng,
đủ
độ
dẻo…
Sau khi lựa
được
loại
gạo
nếp
và đậu
xanh đúng yêu cầu,
người
làm bánh phải
lọc
nếp
để
lấy
phần
tinh
ở
trong, sau khi đă nấu
chín đậu
phi xát nhuyễn
dậu.
Khi đă chuẩn
bị
xong nguyên liệu,
nhồi
bột,
người
làm bánh bắt
đầu
vo viên những
chiếc
bánh nhỏ
xinh, bên ngoài là bột
nếp,
bao bọc
bên trong là nhân đậu
xanh, sau đó hấp
trong ṿng 20 phút là được.
Bánh ram ít có hai phần
rơ ràng, phần
bánh ram và phần
bánh ít. Khác với
bánh ít, bánh ram rất
gịn. Nếu
như
khi làm bánh ít cần
phái hấp
lên để
đảm
bảo
độ
dẻo
và màu trắng
ngần
của
bánh, th́ đến
phần
bánh ram người
ta dùng loại
vỏ
bột
nếp
dẻo
ấy
bọc
nhân tôm thịt
và sau đó đem chiên. Khi chiên lên màu của
bánh ram gịn vàng trông rất
bắt
mắt.
Lúc bày ra đĩa
người
Huế
thường
bày bên trên những
chiếc
bánh trắng
tinh một
lớp
bột
tôm cháy vàng cam trông rất
hấp
dẫn.
Bánh ram ít được
ăn kèm với
bột
tôm và nước
chấm
chua ngọt
của
người
Huế
nên có hương
vị
hết
sức
đặc
biệt.